Про реконструкцію - українською

[Pashkent]

Хлеб всему голова...
так вот захотелось эту самую голову испечь.

1 стадия - сбор инфы
2 стадия - сам процес приготовления
3 стадия - дигустация
4 стадия - написание статьи по результатам...

может кто уже шерстил, чтоб не делать повторение работы...
где есть рецепты или описание процесса? Русь 9-13 интересует широкий диапазон территории и времени, чтоб сравнительный анализ еще сделать.

[lex]

ну есть 2 варианта - дрожживой и не дрожживой хлеб
для первого - где взять дрожжи я писал
для второго - выйдет такой себе блинчег

[Pashkent]

Вычитали у Рабиновича

Главным кушаньем, употреблявшимся всеми: богатыми и бедными, старыми и молодыми, духовными и светскими, ежедневно и при каждой трапезе был хлеб. Это было настолько распространенное и необходимое кушанье, без которого не мыслилось никакое питание, что название его стало синонимом понятия еды вообще. В этом смысле понимались и слова известной христианской молитвы о хлебе насущном.
Хлеб у русских с глубокой древности изготовлялся из «кислого» (заквашенного) теста. Закваской могли служить пивная или квасная гуща, дрожжи, наконец, кусок старого теста. После принятия христианства по византийскому обряду в области приготовления хлеба все осталось по-старому, поскольку и для обрядового печения православная церковь пользовалась «кислым» тестом, утверждая, что «латинские опресноки» просто безжизненные камни. Но в определенных случаях хлеб, видимо, выпекали и без соли. В XVII в. причины этого были уже неясны: «А готовят на царском дворе хлебы и калачи в роздачу всяким людям, – писал Котошихин, – без соли, не для жаления соли, а для чину такого» (Котошихин, с. 63).
Это известие интересно сопоставить с тем, что у некоторых народов без соли выпекался как раз ритуальный хлеб (например, «хаци матах» у армян). Можно думать, что раздача хлеба феодалом своим подданным носила ритуальный характер.
На севере России, где главной зерновой культурой была рожь, рядовое население ело в основном ржаной (черный) хлеб, на юге – пшеничный (белый). Письменные источники не содержат указаний на то, когда появилось такое различие, но, по всей вероятности, оно, как и другие различия в пище, коренящиеся в особенностях хозяйства, было весьма древним и существовало еще на первом этапе развития городов, хотя уточнить распространенность сортов хлеба не представляется возможным. Вообще же лучшим считался крупичатый белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. «Пшеница бо, много мучима, чист хлеб являет», – писал в XII в. Даниил Заточник (СДЗ, с. 56; Рабинович, 1966, с. 198 – 199). Помол муки и ее последующее просеивание во многом определяли вкус хлеба. Издавна различали решетный хлеб из муки, просеянной через решето, и лучший – ситный – из муки, просеянной через сито с более частой сеткой. Решетный хлеб при более низком качестве давал, очевидно, выигрыш в количестве, потому что меньше получалось отходов. Так, из 10 четвертей пшеницы получалось муки «крупичатой» всего 2,5 четверти, а «расхожей» – 4. Хлеб из плохо очищенного зерна назывался пушным или мякинным.
Замешанному с водой и закваской тесту давали «подойти» в теплом месте, после чего еще раз тщательно промешивали и лишь тогда формовали изделия. Сама форма хлеба определялась конструкцией русской печи с ее плоским подом (существовали термины подовый хлеб, подовые пироги). Хлеб из округлого кома хорошо взошедшего теста, сформованный на столе и выпеченный на поду, приобретал полусферическую форму. Сверху он зачастую специально, надрезывался, чтобы получилась хрустящая корка (Воронин, 1948, с. 264). Большой круглый подовый хлеб назывался каравай или (на северо-востоке) коровай, а также коврига. «А ковриго не ели, семо дешево», – писал в XIII в. находившийся где-то в отъезде новгородец Михаль своему отцу в Новгород (НБГ, № 404; Черепнин, 1969, с. 385). Любителю «проехаться на чужой счет» говорили позже: «На чужой каравай рот не разевай, а пораньше вставай да свой затирай» (Даль, 1957, с. 614). В более узком смысле слова каравай – это сдобный пшеничный хлеб. Другим видом лучшего хлеба был калач, по-видимому с самого начала имевший фигурную форму. Калач и несколько щук в XVII в. считались вполне достойным «посулом» (подношением) даже думному дьяку (ТрВятУАК, т. VI/VII, с. 42).
Ассортимент хлебных изделий русской городской кухни был очень богат с глубокой древности. Из кислого теста пекли пироги с разнообразной начинкой – капустой, кашей (позже с картофелем), с садовыми и дикими ягодами, с мясом, птицей, на севере – с рыбой, блины, кресты, жаворонки и шишки, пасхи или хлеб пасочен (ритуальные печенья, о которых мы еще скажем). Из пресного теста готовили разнообразные лепешки (на юге – кныши с маслом, салом, каймаком, творогом), сочни, оладьи, а также пироги, ватрушки и шаньги (пироги, открытые сверху, с творогом, картофелем или иной начинкой), колобки, наконец, разного рода пряники на меду. «Печатный» (изготовленный в форме) пряник был, кажется, городским изобретением (Жирнова, с. 4. Во всяком случае, в XIX в. имели широкий сбыт начиненные пастилой печатные «тульские» и «вяземские» пряники. Печатные пряники были весьма разнообразны по входящим в них ингредиентам, величине, форме и орнаменту. Пряник был весьма важным аксессуаром различных обрядов и излюбленным гостинцем.
В домашнем быту горожан хлеб и хлебные изделия делались женщинами и пеклись в домашней печи или в печи, стоящей во дворе. Выпечка хлеба, судя по позднейшим данным, производилась раз или два в неделю. Составитель Домостроя приводит даже примерные нормы выпечки различных хлебных изделии. Например, из четверти пшеничной муки получалось 20 калачей (ДЗ., ст. 64, с. 152).
Вообще хлеб предпочитали есть свежим. Черствый хлеб неоднократно упомянут как пища аскетов, лишавших себя мирских наслаждений. Из оставшегося зачерствевшего хлеба сушили сухари, которые употребляли потом для изготовления различных кушаний и напитков.

[Taranja]

[lex]

клади рецепт. я сьогодні маю час - зроблю

[Pashkent]

Лекс, так где ты вычитал про "эти всего 2"?

[lex]

открыл кулинарную книгу. рецептов дольше но категории всего 2.
как ты писал выше были и без соли и т.п.

[Pashkent]

гы ) хороший источник ))
а в летописяхмонускриптограмотах никто ничего не видел?
а то только Рабиновича и Домострой пока нашел... Рабинович - расплывчато, домострой - 16 век (

[lex]

чисто офтоп но для примера.
мне воп попалась в руки книга\статья по кожевенному делу(седовой кажись) там идет рассказ по арх находки, но в книге сразу оговорено что методы производства изделий будут (поривнюватися)((не помну как ето слово по русски) с изделиями мастеров кустарного производства 16-начала 20 века.
далие идет примеры инструментов найдених на 10-13 с инструментами на 14-15-19 века
оказывается мало что изменилось. разве что была дифференциация источников.

вообще если уж говорить про выпечку хлеба - я б опирался на автентичные рецепты начала 20 века, ведь практически ничего и не менялось - мука также мололась.....

я вот о чем подумал - надо будет чисто ля експеримента нарыть старые каменные жорна, и посмотреть сколько муки можна натереть

пс. както приходилось мне пробовать хлеб в печи испеченный, бабулька его делала, ее наверное уже и на свете то нету, ну суть в том что хлеб был очень вкусным, и опосля стоял еще 2 недели без утраты своих характеристик(не черствел) что было бы дальше - не знаю, ибо его сьели

[Malenky]

О! Lex, опять-таки неувязочка......((( А я слышал, от людей пробующих такой же печной хлеб - что ОЧЕНЬ вкусный, но к сожалению быстро черствел. Но то не проблема, так как сухари кидали в тарелку с житким (борщ, суп) и было тоже вкусненько....

Это я к чему - опять-таки, наверно ж разные рецепты!
Не простое это дело - ХЛЕБ! )))

[Pashkent]

Теоретики, давайте рецепты в источниках искать - проверим )))

[Malenky]

Хоть и не рецепт, но все же инфа ))) И не Домострой, а раньше.

"В старопольской кухне и за польским стлом"
Мария Лемнис, Генрик Витри
изд. Интерпрес.
Напечатано в Польше

"за столом королей и горожан: краковский сьезд "на высшем уровне" в 1364 году"
... В пищу употреблялось все больше овощей, а хлеб отличался большим разнообразием, в одном только Кракове выпекалось девять сортов. Мучные изделия, как например разного рода клецки и вареники (пиро'ги - ударение на второй слог) были по прежнему широко распространены...

... Особым богатством и отменными вкусовыми качествами отличались хлебо-булочные изделия. Кроме того, продавалось "десертное" тесто, начиненное творогом, маком, с добавлением меда и пряностей. Изготовлением отличных мучных изделий славились многочисленные монастыри; пользовался известностью "монастырский" хлеб, массовая выпечка которого была приурочена ко дню покровителя монастыря."

[Mihail]

Быстро черствеет дрожжевой хлеб . И чем больше дрожжей - тем быстрее черствеет .
Ещё по старинке тяжело было сделать БЕЛЫЙ хлеб . То , что мы едим ежедневно , в 13-м в пору к княжему столу было подать .
Дело в том , что мололи муку на каменных жерновах , и качественно (без песка и примесей) смолоть было трудно . Хотя о кулинарной стороне я бы поспорил .

[Pashkent]

http://vkontakte.ru/photos.php?act=album&id=84579696
Логичное завершение трепа ))
а то как-то закрутились - забыл выложить )